Die Bedeutung,
die osmanischen Sultane der Kochkunst beigemessen haben,
fällt jedem Besucht des Topkapi Palastes beim
Anblick der von zehn Kuppeln überdachten riesigen
Küchengebäude sofort auf. Im 17. Jh. waren
allein in der Palastküche etwa 1300 Personen
beschäftigt. Hunderte von Köchen, darunter
Spezialisten eigens für Suppen, 'Pilav' (Reis),
'Kebab', Gemüse, Fisch, Brot Gebäck,
Süßigkeiten, 'Helva' und Sirup, Marmeladen und
Getränke, versorgten nicht weniger als zehntausend
Personen pro Tag und schickten darüber hinaus noch
Tabletts mit Speisen in die Sta( als Zeichen der
Gunstbezeugung des Herrschers. Der Stellenwert der
Küche kam auch in der Struktur der osmanischen
Militärelite, der Janitschare zum Ausdruck.
Divisionskommandanten wurden als "Herren der Suppe" ,
andere hohe Offiziere "Chefkoch", "Bäcker",
"Pfannkuchenkoch" betitelt, Bezeichnungen, die mit den
eigentlichen Funktionen der Herren herzlich wenig zu tun
hatten.
Der gewaltige
Reiskessel für den 'Pilav' zum Beispiel war nicht
nur für das leibliche Wohl der Janitscharen von
Bedeutung, sondern hatte auch symbolischen Wert: immer,
auch aus wenn sie eine Änderung im Kabinett des
Sultans anstrebten oder den Kopf eines Großwesirs
forderten, haben sie diese Forderung mit dem Umkippen des
Reiskessels besiegelt. "Den Kessel umkippen" ist die noch
heute gebräuchliche Redewendung für Aufstand
und Meuterei. in diesem Umfeld entwickelten und
perfektionierten die Palastköche, die sich ihrem
Beruf mit Leib und Seele verschrieben hatten, ihre
Gerichte, deren Rezepte dann in die Küchen der
Provinzen auf dem Balkan und von da aus nach
Südrußland und Nordafrika gelangten.
Zu jener Zeit
genoß Istanbul als Hauptstadt eines Weltreiches
höchstes Prestige und alles, was hier geschah, wurde
im ganzen Reich nachgeahmt. In der Stadt herrschte eine
hervorragende Organisation verbunden mit einer ebenso
hervorragenden Infrastruktur, was eine Versorgung mit
allen Köstlichkeiten und Schätzen dieser Erde
ermöglichte.
Die Provinzen des
osmanischen Weltreiches waren über ein Netz von
Handelswegen mit erholsamen Karawansereien für die
erschöpften Händler, Bewacher und Tiere
miteinander verbunden. Die Gewürzstraße, der
bedeutendste Faktor in der kulinarischen Geschichte,
steht unter der absoluten Kontrolle des Sultans.
Wegen der strengen
Handelsgesetze und Standards durfte nur mit den besten
Produkten gehandelt werden. In jener Zeit spielten die
Gilden eine wichtige Rolle. jeder Berufsstand war in
einer Gilde zusammengeschlossen. Die Gilden der
Jäger, Fischer, Köche, Kebab Köche,
Bäcker, Fleischer, Käsemacher,
Joghurthändler, Feinbäcker,
Gewürzgurkenhersteller und Wursthändler waren
für Weiterentwicklung, Qualität, Preis und
Standard der Türkischen Küche von höchster
Bedeutung. Jede Gilde besaß einen Propheten oder
Heiligen als Schutzpatron,
Die Gilden zeigten
ihre Produkte und Talente zum Beispiel bei den
Beschneidungsfestivitäten für Kronprinzen oder
an religiösen Feiertagen bei festlichen Umzügen
in den Straßen Istanbuls.
Dem Beispiel des
Palastes folgend, rühmten sich alle großen
osmanischen Häuser ihrer Küchen und
wetteiferten um die Ausrichtung der glanzvollsten
Gastmähler. Ganz sicher stand in einem Wohnquartier
zumindest ein Haus allen offen, die im Fastenmonat
Ramadan oder aus anderen festlichen Anlässen
vorbeikamen. Auf diese Weise konnte sich die
traditionelle Küche ausbreiten und bis in die
hinterste Ecke des Landes dringen.
Türkische
Küche